灌注職人精神的靈魂甜點,一吃就上癮

墾丁凱撒大飯店甜點主廚謝萬鎮  // 文章摘錄至今周刊

難得宏國集團「頭家媽」林謝罕見一趟大老遠下來墾丁,朋友連番誇口的夢幻千層派她一直放在心上,離開時,頭家媽貼心地想要打包一塊北上帶給朋友解饞,沒想到,竟被甜點主廚斷然拒絕,怎麼說都不讓帶,最後只得空手離去,這位膽敢拒絕自家老闆的主廚不是別人,正是在墾丁凱撒大飯店工作已三十一年的甜點主廚謝萬鎮。

謝萬鎮在同事間是出了名的擇善固執,不過謝萬鎮的「難搞」,並非是擺態抑或愛挑毛病,而是他非常堅持要讓大家吃到擁有最佳賞味甜點的那份「初心」。

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小學徒偷學苦練為習得香港師傅的派皮真功夫

圖為謝萬鎮主廚製作草莓千層派

國中畢業即進入台北知名文華西點麵包工作,謝萬鎮憶起那個計程車起步價還只是八元的年代,當時文華麵包所賣的鮮奶油水果蛋糕,僅八吋就要價五百元,出入店內的客人非富即貴,每天上班盈眼所及都是一顆顆高雅精緻,上頭還擠滿漂亮鮮奶油花的蛋糕,「你知道嗎?就連總統府茶點也都是我們家做的。」聊起過去,他彷彿又像回到當年負責打蛋、測麵粉的小小學徒,與有榮焉的笑了。

為製作全台最好吃的烘焙產品,文華麵包重金禮聘香港烘焙師傅在店製作,不過以前老師傅教東西都會留一手,這些住在麵包店的小學徒們,白天學一半技術,剩下就得自己偷學,下班後繼續在廚房偷練,千層派就是那時候深刻打底磨出來的。


離開文華後,謝萬鎮從財神飯店來到民生東路的銀行俱樂部,裡頭的會員有王永慶、辜振甫等名流,最讓他印象深刻的是,一般飯店都很難見到的巧克力,俱樂部可是不手軟的從國外進口巧克力磚來作蛋糕,就連辦個丹麥美食節,也直接請丹麥廚師飛過來作料理,這裡匯聚當時全台最頂級且珍稀的進口食材,不只大開眼界,對他來說,也是個機會能跟世界各地來台的師傅學手藝。


星級主廚和藝人都讚賞的手藝

民國七十五年,全台第一間最高級休閒飯店墾丁凱撒大飯店開幕,謝萬鎮也跟著以前同事一起到墾丁工作。「我很感謝凱撒給予很大發揮空間,不管是食材或成本。」

過去豐富的經驗,使謝萬鎮像是倒吃甘蔗般,把這些技術內化為自己的深度,陸續推出的起士蛋糕、提拉米蘇和古典巧克力,都深受好評,甚至還有義大利米其林二星主廚一吃就盛讚他的提拉米蘇「比義大利還道地」。至於千層派,由於工法繁複,加上放置時間一長,派皮就不酥口了,原本只是作來招待飯店VIP客人的甜點,不料,藝人于美人吃過後驚為天人,還上節目大力讚揚,慕名到來的客人蜂擁而至,最後禁不住請求,千層派也開始上架銷售,不過一天僅限量十個,讓剛開賣的頭兩年,天天有上百張訂單在等。

圖為謝萬鎮主廚製作草莓千層派

堅守二小時美味限定的職人魂

圖為謝萬鎮主廚製作草莓千層派

謝萬鎮的千層派滋味之所以迷人,「首重就是酥脆!」他一語道破美味秘訣。此外,製作時,要先以中筋麵粉包油,兩者軟硬度要一模一樣,如此一來,用整形機擀開後才會均勻不裂開。擀開後的麵皮要像摺棉被一樣折三折,接著放冰箱半小時,讓筋度鬆開,需重複此動作四次,最後放置冰箱到隔天,製作前再送入烤箱用小火慢烤一小時,將派皮烤至酥脆,也正是如此多工,千層派皮才會如此酥香且層次分明。

至於內餡部分,謝萬鎮試過多種水果,唯芒果及草莓搭配最佳,同時他也打破多以卡士達為主的慣例,另外添加法國鮮奶油及橙酒,讓風味更醇香,不過這也使得做好的千層派,一旦冰超過兩小時,就會變得濕潤,所以謝萬鎮很堅持,想吃這塊千層派,一定得事先預約,如果超過約定取件時間二小時以上,很抱歉,不是得現場等候重新製作,就是要下次再來。


主廚的職人之魂對任何人皆是一視同仁。採訪當天,攝影拍完照的甜點,過了最佳賞味時間,一口都不能吃,重視完美的他,非得到隔天,親手製作好,從廚房仔仔細細像呵護寶貝般的端放到桌上,等到看見記者品嘗過後,豎起大拇指的肯定,他回以了然於心的微笑;同時也讓我們深刻領略,謝萬鎮用堅持到底不妥協的初心,款待每一位不辭辛勞來到台灣最南端,只為品嘗這限定極品的知味人。

圖片僅供參考,請依實物為準

草莓千層派 口味依季節限定

烘烤香脆千層酥皮搭配奶香濃郁特製新鮮卡士達醬,鋪滿當季新鮮水果,豐富多變的層次,另人難以忘懷。

  • 5吋千層派(可切4-6片)   NT$780 
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*千層派均為當日現做,需於三天前預訂
*最佳賞味期限2小時,僅供自取恕不提供宅配
*口味依季節限定(恕不指定)

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