黃柏村,化料理為藝術的大指揮家

墾丁凱撒大飯店 蘭苑餐廳主廚 黃柏村  // 文章摘錄至今周刊

節奏鮮明的爵士樂、輕柔緩版的沙發音樂,每到餐期,從墾丁凱撒大飯店蘭苑餐廳廚房內流洩出來的樂音,正是主廚黃柏村的料理助攻。「做菜就像是一門藝術」,而黃柏村就像是蘭苑餐廳廚房內的大指揮家,他用創意作指揮棒,讓台灣食材變成在餐盤上跳動的音符,為每天僅只能接單六組的預訂客,獻上精彩又充滿驚喜的無菜單料理。

堅持台菜西作,帶出味蕾的驚喜

能夠傳遞主廚個人創意的無菜單料理,是台灣餐飲市場的一股浪潮,然而這道浪多僅止於北台灣,在群聚著小吃、海產的墾丁,無菜單料理,似乎有那麼點新奇。墾丁凱撒大飯店總經理陳予佳認為,墾丁有豐饒的物產,也有精於吃食的客人,既然如此,何不讓主廚大顯身手,讓食客享受未知帶來的驚喜。 


台菜西作,是黃柏村為蘭苑餐廳無菜單料理賦予的定位,所有菜色都是根據當天取得食材來決定,予以廚師更廣闊的發揮空間。採訪當天吃到的一道蒸蛋,看似簡單,上面點綴魚子醬和金箔,卻內蘊雨來菇和港口茶等屏東特產,吃起來特別滑嫩,柏村師傅解釋,他是取筍子特別嫩的一段,拌入奶油,再和港口茶一起料理加入蒸蛋內,成品上有魚子醬和金箔點綴,吃來還帶有茶的香氣,能淡化上一道麻婆豆腐帶來的濃重。

至於麻婆豆腐也非一般的麻婆豆腐,而是用豆瓣、蒜頭、乾辣椒、花椒、香菜等香料,為炸過的雞蛋豆腐提味,另外放上豆皮及酸豆花,提升豆腐的酸度,內部更嵌入鵪鶉蛋,一口咬下,多種層次滋味在嘴裡迸發,令人印象深刻。對於一套六式的菜單,黃柏村把生活融進去,三十歲未滿的年紀,有的是更多想要用料理收服挑嘴味蕾的野心,也期許自己能成為讓餐飲團隊共好的核心。「我不喜歡安於現在,要不一樣才能經得起挑戰。」


用在地食材每天變化菜色不重複

墾丁凱撒大飯店總經理陳予佳表示,「黃柏村就是老二哲學的最佳代表,他既能展露鋒芒又能輔佐別人,對已經三十四歲的墾丁凱撒大飯店來說,想必能帶來新的刺激。」這也是為什麼,在外磨練一大圈的黃柏村,最後又被陳總經理請回來的原因,「我喜歡柏村的創意,用餐這麼多次,我從來沒有一次吃到重複的料理」。

不過,這樣的創意,對黃柏村來說,有時候也會有一點困擾。曾經陳總經理安排某公司主管在蘭苑餐廳用餐,客人念念不忘,再次入住飯店還向陳總經理指名要和上次相同的套餐內容。柏村師傅不好意思的表示,他每次做的菜都不一樣,是依據廚房當天有什麼食材,才能設計菜單。「我不喜歡為作過的菜寫本子紀錄,料理該是日新月異的,是風格多樣的;我反而喜歡每天早上到市場,挖掘一些在地食材,再用過往的記憶味道,為食材作當意即妙調味。」

歷經挫折、被質疑,也不減想作料理的信念

離開凱撒大飯店後,他向好幾家知名餐廳投履歷,原本以為石沉大海,一個月後,一通電話打來,專作精緻法餐的新竹Bistro 302通知他前去上班。黃柏村掩不住興奮的心情來到Bistro 302,沒想到迎接他的是一連串的挑戰。最初,他被同事譏笑:「不會作菜你來幹嘛」,就是這一句話,激發不服輸的鬥志,於是他轉向主廚表示,想嘗試製作店內的員工餐,只不過,當時跟他對槓的同事,還直接把做完的菜倒掉,跟大家說,去吃便利超商都好過吃他的菜。幸好,餐廳主廚仍舊給予不少機會,他也不斷從網路搜尋新知研究苦練,並自掏腰包到各餐廳吃飯嚐遍各種料理風味,一年半後,終於爬到領班的位置,實力也逐漸被肯定。

廣義來說,黃柏村的老師很多,像是國外的廚藝節目如廚神當道、地獄廚師都是他學習的範本,當然,大量閱讀相關料理書也是他的知識來源之一,讓人意外的是,就連建築、藝術品等和料理無相關的素材,也都能是他的靈感來源。黃柏村將學習料理的精神,從白紙黑字的制式思維中解放,他更以此為例,勉勵現在年輕人要調整好心態:「我覺得現在學習管道很多,想要學好料理,一定要更積極。」


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